Molhos
Molhos quentes Molhos frios
Os molhos tem importância significativa em diversas receitas.Ele vem agregar sabor e aromas em pratos.Pode se dizer que um coringa em diversas preparações enaltecendo suas características.É preciso conhecimento para prepará-lo fazendo combinações adequadas para que se harmonize com a receita sugerida.Por exemplo,não se pode servir um peixe com um molho de carne,os sabores não se harmonizam.Os molhos podem ser classificados em molhos frios e quentes.Os frios geralmente acompanha pratos de saladas em geral,e os molhos quentes fazem parte das preparações tais como:carnes,peixes,aves e outros pratos quentes.
Um molho deve ser homogêneo,suave,de cor uniforme e brilhante,ter um nappè aveludado.
Nappè é o ponto aveludado dos molhos quentes.É a densidade dos molhos.Pode ser definido como nappè leve,médio e alto de acordo com o fundo que acompanha e sua finalidade.Se a preparação é uma sopa tem-se um nappè leve,um molho de carne que tem um espessante no caso a farinha trata-se de um nappè médio e quando a preparação é um recheio de um pão,quiche ou torta trata-se de um nappè alto,ou seja um molho mais encorpado.
Abaixo será descrito os molhos básicos,e a partir será deles desenvolvido outros molhos derivados.
Molho são bases para elaboração de outros molhos.Para iniciar a execução de um molho é necessário os fundos que são ingredientes líquidos que vão dar sabor a ele.
Os fundos são classificados em claros,escuros ou ferruginosos,gordurosos,reduzidos e marinados.
-Claros podem ser feitos com aparas de carne de boi, de aves e peixes e ficará com o sabor agregado da carne que lhe foi acrescentada.São utilizados em sopas,consummés*,purês,potages*e cremes,veloutês*
-Escuros ou Ferruginosos: podem ser feitos com as mesmas aparas de carne dos fundo claro o que difere é que essas aparas devem ser tostadas e algumas vezes acrescidas de tomate para conferir sabor ferruginoso.As aparas são levadas ao forno até tostar e isso dará o tom escuro ao fundo.
-Gordurosos: são fundos a base de molhos emulsionados*e utiliza se óleo,azeite,manteiga clarificada *.
-Reduzidos: o vinho,o leite,a água e outros líquidos são reduzidos em fogo baixo até que a quantidade fique pela metade e são incorporados ao fundo.
-Marinados: são agregados de sabor utiliza-se ervas,vinagre,vinho,temperos e podem ser crus ou cozidos,tendo exclusiva finalidade de aromatizar os alimentos
Molhos
(ligações)
São
substâncias que fazem a ligação dos fundos, engrossando-os. São eles:
Roux: ligação
de farinha de trigo e manteiga. O roux são três: roux claro,roux blond e roux escuro.
Roux branco,roux amarelo,roux marrom e roux escuro.
- Branco: sabor suave e pouca cor
- Amarelo: cor de palha dourada e sabor levemente amendoado
- Marrom: Marrom com sabor notavelmente amendoado
- Escuro: escuro com sabor pronunciado
-Roux branco: é feito com a manteiga e a
farinha que são levados ao fogo sem que a gordura pegue cor.
-Roux amarelo é
a ligação da farinha e manteiga levados fogo, deixa-se pegar a cor formando uma
ligação amarelada.É muito utilizado em molho branco.
-Roux marrom é a ligação da farinha com manteiga levados ao fogo,deixa-se pegar cor até que fique marrom
-Roux escuro
é muito utilizado para engrossar fundos escuros geralmente molhos de carne, a
farinha e a manteiga são levados ao fogo, deixa-se tostar até que fique uma
ligação escura. É necessário cuidado para que não queimar.
Ligação de água:
é uma ligação feita a partir de substância espessantes, tais como farinha de trigo,
fécula, amido. Essas substâncias são dissolvidas em água ou leite, diluídas a
frio e levadas para engrossar substâncias em fervuras.
Manteiga e
farinha de trigo (Beurre manier): é uma mistura de manteiga e farinha na mesma proporção,
são moldados em bolinhas podendo ser congelado em pequenas
porções e utilizado
para engrossar molhos.
Gelatinas:
são utilizadas para dar consistência as preparações inclusive aos fundos. As
gelatinas mais utilizadas são as industriais. Obtém se a gelatina de outros
produtos tais como das cartilagens e cabeças de peixes,aves e carne bovina,pois
tem alto índice de colágeno.
Ligações de
ovos: os ovos são espessantes de diversos tipos de preparações salgadas e doces.
Nas preparações salgadas tem se exemplos: a maionese, o molho holandês, o molho
bernaise e preparações como suflês, pudins, terrines... Em preparações
doces:pudins,mousses,cremes...
Aromáticos
Os molhos
devem ser aromáticos e saborosos, para isso é necessário utilizar de
ingredientes que irão dar essas características a preparação. Tem-se:
Aromáticos: que
são preparações feitas à base de aparas de legumes,ervas,dependendo do molho
pode-se utilizar aparas de carnes. Esses aromáticos irão beneficiar o sabor e
aroma dos molhos. Dentro da classificação dos aromáticos os mais conhecidos
são:
-Mirepoix:
que são composições de legumes cortados grosseiramente e utilizados com a
finalidade de realçar aroma e sabor nas preparações.
Sachet d'épices
-Sachet
d’épices: é um amarrado feito com pano próprio, tem na sua composição
geralmente alho, folha de louro, pimentas e ervas. É um sachê amarrado com
barbante e colocado na preparação para aromatizar e ser retirado no final da
preparação.
Bouquet Garni
-Bouquet
garni: é um amarrado de alho poro, salsão, cenoura folha de louro e dente de alho
(pode ser feito com ervas a gosto), colocado nas preparações conferem sabor e
aroma as preparações e retirados no final.
Esses
aromáticos podem ser utilizados para aromatizar molhos, sopas, consomes e
marinadas.
Dentro
dos aromáticos não pode ser esquecido a vinha d’alho: que é um preparado a base
de líquidos, bouquets, mirepois, sachet d’épices, muito utilizados para
aromatizar as carnes duras e secas que necessitam de tempo no tempero para
adquirir sabor e aroma no cozimento.
Molhos
básicos: são molhos que servem de base para que se prepare outros tipos de molhos.
É um molho que muda o nome a partir de outros ingrediente agregado a ele.Esses
molhos são chamados de molhos derivados,ou seja,derivam-se dos molhos
bases.Abaixo segue os molhos bases.
Molhos
de base clara:
-Molho
Branco: feito através do roux claro. O leite que será utilizado em sua
preparação deve ser aromatizados com o aromático de preferência e depois
engrossado com o roux claro.
-Molho
velouté: feito através de fundos de legumes e carnes brancas. O fundo que será
utilizado em sua preparação deve ser aromatizados com o aromático de
preferência e depois engrossado com o roux.
Molho
de base escura
-Molho
espanhol: é um molho base feito das aparas de carnes tostadas, geralmente a
apara utilizada é de carne bovina. Utiliza ainda em sua preparação aromáticos.
Molho Espanhol
Ingredientes:
2 Kg de ossos bovinos
500 Gr de aparas de carnes
50 Ml de óleo
Mirepoix*
2 Cenoura
1 Cebola Piquet(cebola espetada com cravo e folha de louro)
2 Folhas de louro
4 unidades de Cravo
6 Sementes de pimenta do reino
100 Ml de conhaque
5 Litros de água
Modo de preparo
1.Leve ao forno os ossos e aparas para tostarem em forno a 180°
por 25 minutos até que fiquem tostados.Retire e reserve.
2.Em uma panela adicione óleo,acrescente os ossos e as
aparas que foram tostadas no forno,deixe dourar mais um pouco sempre mexendo
para não queimar.Adicione os ingredientes do mirepoix*,mexa mais um pouco.
3.Flambe com o conhaque*e adicione a água deixando cozinhar
todos os ingredientes em fogo muito baixo sem que ferva por 1hora e 30
minutos.Depois desse processo coe o molho e descarte os ingredientes
restantes.Reserve até que esfrie,depois faça o molho derivado que preferir.
4.Com o molho espanhol pronto,é necessário o seu
espessamento a partir da técnica roux*.
5.Os molhos derivados feitos a partir do molho espanhol é
usado na preparação de molhos para acompanhar carnes vermelhas.
*mirepoix: que são
composições de legumes cortados grosseiramente e utilizados com a finalidade de
realçar aroma e sabor nas preparações.
*roux: ligação
de farinha de trigo e manteiga.
O roux é
feito com a manteiga e a farinha de trigo que são levados ao fogo até que a farinha se una a manteiga,de acordo
com a coloração são classificados em: roux claro,roux blond e roux escuro.
Molhos derivados do Molho espanhol
