Carnes
Nesse módulo
será descrito as carnes vermelhas, fontes de proteínas, vitaminas e sais
minerais consumida em quase toda a humanidade exceto os adeptos a dietas vegetarianas.
A carne tem substâncias essenciais para o crescimento humano entre elas o ferro
importante na prevenção da anemia.
A carne ainda
tem papel fundamental junto às fontes de carboidratos na alimentação sendo o
cardápio preferido do brasileiro. Veja a combinação de proteína e carboidrato:
A carne
vermelha tem todas as propriedades descritas acima, porém é fonte de gordura, variando
de acordo com o tipo de carne, a alimentação dada ao animal, a maneira da criação
ou parte do corpo. Por esse motivo é de suma importância o consumo adequado, tais
como a escolha de cortes magros, pois contém menos índice de gorduras, variação
de proteínas: carnes brancas (peixe e frango).
A carne vermelha tem diversos cortes sendo que cada qual com texturas diferentes exigindo um tipo de preparação.
Carne Bovina
Carne
Bovina: é a mais consumida cada parte tem uma preparação. Abaixo será
descrito os tipos de carnes.
Tipos de cortes e preparação:
Bisteca ou chuleta: é um corte especial de lombo, feito
através de secções transversais do músculo com osso sem o filé mignon. É
chamado de côte ou côte de boeuf em francês. É uma carne muito saborosa, macia
e entremeada de gordura. Fica ótima em bifes e churrascos, preparada na grelha.
Pode ser assada no forno (rosbife), sendo salgada somente no momento de levar
ao forno. Procure sempre bisteca com gordura entremeada, pois é muito mais
saborosa
Contrafilé: a camada de gordura na lateral deixa a carne saborosa e macia. É
indicada para o preparo de bifes de chapa, estrogonofe, grelhados, medalhões e
churrasco. Escolha uma peça com a manta de gordura uniforme para mantê-la tenra
e suculenta.
Coxão duro: corte grande, com fibras alongadas e consistência firme, envolvido por
uma capa de gordura. Para ficar macia deve ser cozida lentamente, e por isso é
indicado para ensopados, molhos e sopas.
Coxão mole: o músculo arredondado, com fibras curtas e consistência macia.
Utilizado no preparo de assados, grelhados, escalopes, bifes finos, à milanesa ou
moído.
Costela: o corte,
com ossos maiores e mais largos, tem sabor, textura e aroma marcantes. Seu
cozimento leva tempo, pois é preciso amaciar as fibras. Utilizada em
churrascos.
Filé-mignon: é um tipo de corte de carne macio, sem nervos, gordura e ossos, é
considerado um corte nobre. Pode ser usado no preparo de estrogonofe, rosbife,
filé e medalhão. Como tem pouca gordura, é preciso acrescentar óleo, manteiga,
azeite para grelhar.
Fraldinha: macia e
utilizada preferencialmente em churrasco. Pode ser preparada em bifes e
assados.
Lagarto: carne de
coloração mais clara, formato arredondado e alongado. Magro, com fibras longas
e pouca gordura, o lagarto precisa de mais tempo de cozimento para ficar macio.
Vai bem como carne de panela, carne desfiada (carne louca), assados e rosbife.
Maminha: o corte
tem sabor suave e textura macia. É preparada em churrascos, assados, grelhados
e carne de panela.
Músculo: carne
saborosa, ideal para o preparo de caldos, molhos, sopas e carne de panela. Com
osso, é conhecida como ossobuco.
Patinho: localizado
na parte traseira do boi, o corte tem formato arredondado e é ideal para
assados, bife à milanesa e carne de panela. Moída, é ótima para o preparo de
almôndegas e bolo de carne.
Picanha: o corte
tem uma espessa camada de gordura, responsável pelo sabor, suculência e maciez.
Ideal para churrasco pode ser usada no preparo de assados e grelhados.
Rabo: a carne,
muito saborosa, deve ser cozida lentamente no preparo de ensopados e carne de
panela.
Tipos de cortes de carne importada:
Picanha - Carne símbolo dos churrascos pela sua maciez e por ser difícil de errar seu preparo.
Coxão mole - Ótimo para assados, escalopes e milanesas.
Lagarto - Primeiro corte de carne do coxão. Muito usado para fazer rosbife e carpaccio.
Patinho - Conhecido em vários países como noz: noce, na Itália; noix, na França e dió, na Hungria. Cortado em fatias transforma-se em um dos melhores escalopes que se pode conseguir do boi.
Coxão duro - Também chamado de "chã-de-fora". É um músculo grande e um pouco fibroso, indicado para caldos, cozido e ensopado ou para ser moído.
Filé mignon - O corte mais macio do boi. De qualidade indiscutível, o filé mignon é considerado o melhor, aqui no Brasil e no exterior.
Fonte: Wessel, 2009.
