Salada e sua cultura mais receitas

Salada

As saladas são preparações feitas a partir de diversos tipos de alimentos.É importante se preocupar com os ingredientes que farão parte da preparação.Escolha ingredientes sempre frescos e coloridos.Siga todas as etapas para que a preparação tenha uma excelente qualidade e aspecto final.Não esquecendo dos procedimentos descritos no Módulo da escolha da Matéria Prima tais como higienização,textura e combinações adequadas,equilíbrio no sabor e um bom azeite de oliva,herança da culinária saudável mediterrânea.        
Segundo crenças diz se que existe quatro passos para temperar a salada:

1. -um sábio para o sal.
2. -um ávaro para o vinagre(estimula o apetite e reaviva o paladar)
3. -um pródigo para o azeite
4. -e um louco para misturar tudo.

E ainda dizia o rei Francês Luiz XIV (1638-1715) que acrediatava nas virtudes do prato: hidrata,refresca,libera a ventre,concilia o sono,estimula o apetite,tempera os ardores de Vênus e acalma a sede.





Informações e consumo da salada nas diversa culturas,de acordo com informações:

• Na França e restaurantes dos EUA a salada é servida antes do prato principal,como um aperitivo.
• Em Portugal a salada e suas diversificações é servida como um acompanhamento do prato principal,sendo o primeiro prato da refeição uma sopa.
• Em Moçambique muitas pessoas pobres da cidade comem apenas saladas como uma refeição única.

   A salada tem definição de um preparado de verduras temperado com sal,azeite vinagre ou limão e pode ter em sua base alimentos crus ou cozidos.
Hoje as saladas tem diversos ingredientes em sua composição tais como cereais,carnes,peixes,frutas e fazem parte do cardápio diário de muitas famílias.O consumo aumentou nos útimos tempos já que muitas pessoas estão preocupadas em seguir uma dieta saudável e rica em nutrientes.

Tipos de alfaces comuns usadas em saladas:




Alface Americana      

 

                

Alface Crespa

 



Alface crespa roxa

           

Alface mimosa ou bailarina

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Alface Romana              Alface Lisa

Outras folhas:

Agrião          Rúcula           Almeirão

Radicchio                 Endívias(Branca e Roxa)

Escarola        Acelga      Espinafre

Receitas de Saladas

1° Salada Verde

Salada Verde é uma salada base e a partir dela pode-se incrementar diversos ingredientes e molhos.


Receitas 

-Salada Verde (4 pessoas)                        

     

        Ingredientes:

      6 folhas de alface crespa rasgadas

      6  folhas de alface romana rasgadas

      6   folhas de alface lisa rasgadas

      6 galhos de agrião

      6 galhos de rúcula

       Molho: 

      

       200 Ml de suco de laranja coado

       2 colheres (sopa) de suco de limão coado

       50 Ml de azeite extra virgem

       1 envelope de adoçante

       pitada de sal

       pimenta do reino a gosto

      Modo de Preparo:

    Higienize as folhas,misture as colocando em um recipiente próprio.Em um bowl misture os ingredientes do molho ,emulsione com um fuet.Corrija o tempero.Sirva o molho a parte.Ou se preferir tempere a salada.

   

  -Salada verde com kani kama       

   Ingredientes:                        

        6 folhas de alface crespa rasgadas

        6 folhas de alface romana rasgadas

        6 folhas de alface lisa rasgadas

        6 galhos de agrião

        6 galhos de rúcula

       4 bastonetes de kani kama desfiado*

   Molho

   150ML de suco  de  laranja coado

   2 colheres (sopa) de suco de limão coado

   50 Ml de azeite extra virgem

   2 colheres (sopa) de mostarda dijon*

   1 envelope de adoçante

   pitada de sal

   pimenta do reino a gosto



      
     Modo de preparo
 
Higienize as folhas,misture as colocando em um recipiente próprio.Em um bowl misture os ingredientes do molho,emulsione com um fuet.Corrija o tempero.Sirva o molho a parte.Ou se preferir tempere a salada.

   

*Kani Kama: é um ingrediente de origem japonesa feito de caranguejo,significado da palavra kani em japonês.Recebe este nome devido ao fato de ser aromatizado com o extrato ou a carne de caranguejo.

 Kani Kama : Atualmente, a receita difere um pouco da original. O kani que conhecemos é, na verdade, uma massa de carne de peixe processada industrialmente, que fica com sabor parecido com o de caranguejo. É composta principalmente pelo surimi, uma massa feita com carne de pescado, preparada com peixes de água salgada com carne extremamente branca.

*Mostarda Dijon:Mostarda Dijon - originária de Dijon, na França, é preparada a partir de sementes de mostardas moídas e misturadas em vinho branco, vinagre e ácido cítrico. Suave, é indicada para molhos de saladas ou para acompanhar carnes frias.

 Mostarda Dijon

-Salada de Espinafre e cogumelo(4 pessoas)

    Ingredientes

   1 maço de espinafre desfolhado

   100 Gr de cogumelos paris* fatiado(pode ser substituído por champignon em conserva)

   6 fatias de bacon grelhadas e cortadas em fatias médias

   50 Gr de lascas de queijo parmesão

   1/2 cebola roxa cortadas em julienne fina

  

    Molho

   100 ml de aceto balsâmico

   100 Ml de suco de laranja coado

   50 Ml de azeite extra virgem

   3 colheres (sopa) de mel

   1 colher (chá) de canela em pó  

   pitada de sal

   pimenta do reino a gosto       

  Modo de preparo

Higienize as folhas de espinafre e os cogumelos.Misture todos os ingredientes da salada em um recipiente próprio.Em um bowl misture os ingredientes do molho,emulsione com um fuet.Corrija o tempero.Sirva o molho a parte.Ou se preferir tempere a salada. 

 *Cogumelo Paris:de acordo com informações é a primeira espécie de cogumelo cultivada no Brasil, seu cultivo teve como responsável imigrantes chineses no estado de São Paulo,na região de Mogi das Cruzes.Tem o sabor leve e cozimento rápido.Na salada pode servir crú.

-Salada de endívias e mozzarella de búfala (4 pessoas)

  Ingredientes

  1 bandeja de endívias brancas

  100 Gr de mozzarela de búfala* partidas ao meio

   3 colheres (sopa) de azeite

   6 galhos de tomilho* desfolhados

   1 colher (sopa) de salsa desidratada

          
   Molho


  1 pote de iogurte natural
  2 colheres (sopa) de limão
  2 colheres (sopa) de maionese
  50 Ml de creme de leite
  2 colheres de sopa de hortelã picada
  pitada de sal
  pitada de pimenta do reino


  Modo de preparo


  Higienize as folhas de endívias.Misture as mozzarelas de búfala temperando as com o azeite e as ervas,em um recipiente disponha as folhas de endívias formando um círculo,no centro coloque as mozzarelas temperadas. Em um bowl misture os ingredientes do molho,emulsione com um fuet.Corrija o tempero.Sirva o molho a parte.Ou se preferir tempere a salada.   


  *Mozzarela de búfala: A mozarela, muçarela ou muzarela (em italiano mozzarella) é uma variedade de queijo de origem italiana .

Sua receita tradicional indica o uso exclusivo de leite de búfala, produzindo o queijo em formato de bolotas conservadas em soro, brancas e bem macias. Na Itália, apenas esse tipo de queijo é reconhecido oficialmente como mozzarela, recebendo o selo de certificação de origem. São produzidas, em média, 33 mil toneladas deste queijo por ano em território italiano.

  Tomilho*: é uma erva originária do mediterrâneo.As folhas são pequenas,estreitas e ovaladas,um verde opaco.É muito utilizado para temperar carnes e diversos pratos,tais como saladas, massas, peixes e legumes. 

-Ceasar Salad(4 Pessoas a 6 pessoas)

 

  Ingredientes:

  1 maço de alface Romana rasgada grosseiramente

  200 Gr de peito de frango grelhado desfiado

  100 Gr de queijo parmesão em lascas

  100 Gr de croûtons* (ver receita abaixo)

  Molho

 

150 Ml de creme de leite

100 Ml de iogurte natural

50 Ml de leite

1 colher (sopa) maionese

4 colheres (sopa) mostarda Dijon

2 colheres (sopa) suco de limão 

1 dente de alho amassado

1 colher (sopa) de queijo Parmesão ralado 

2 filézinhos de anchovas em conserva*(enxaguar em água limpa para retirar o excesso de sal)

Modo de preparo

Higienize as folhas,misture as colocando em um recipiente próprio.No liquidificador ou mixer adicione os ingredientes do molho,e bata até que fique uma mistura homogênea.Corrija o tempero.

Montagem:

Distribua as folhas intercalando frango desfiado,croûtons,lascas de parmesão e molho.Se preferir sirva o molho a parte.

*Croûtons (do francês,croûte, "crosta") é um pequeno pedaço de pão, frito ou assado com óleo ou manteiga, utilizado para acompanhar sopas ou saladas.Pode ser comprado pronto em supermercados ou ser feito em casa com pão de fôrma.(ver receita abaixo).

Receita de croûtons

Ingredientes

6 fatias de pão de forma cortados em cubos pequenos

4 colheres(sopa) azeite extra virgem

1 colher (sopa) manjericão desidratado

1 colher (chá) orégano

sal a gosto

pimenta do reino a gosto(se preferir)

Modo de preparo

Misture os cubos de pão com os demais ingredientes,leve ao forno para que dourem e fiquem crocantes.Deixe esfriar e utilize.Pode ser armazenado depois de prontos em recipientes hermeticamente fechados para outras utilizações.

 *Filézinho de anchova em conserva: de acordo com pesquisas a  anchova em conserva é muito saudável do ponto de vista nutritivo. Por ser um pescado azul, é rico em ômega 3, uma gordura poliinsaturada com comprovados benefícios para o coração, uma vez que ajuda a dimunuir os níveis de colesterol e de triglicérides no sangue, reduzindo os riscos de infarto do miocárdio. A anchova também contém proteínas de elevado valor biológico, além de minerais como o cálcio, magnésio, iodo e vitaminas do grupo B (B6, B2 e B3).

Salada Niçoise             (4 pessoas)

Salada Niçoise é uma salada clássica francesa muito completa, podendo servi lá apenas como prato principal já que a sua composição é bem completa dotada de todos os nutrientes para uma refeição saudável.

Ingredientes

 1 maço de alfaces romanas

 1 lata de atum*em conserva ou lascas de atum fresco grelhado cortados em cubos ou fatias

 250 Gr de vagem branqueada*e cortadas ao meio

 3 tomates pequenos cortados em quatro e branqueados*

 3 batatas cortadas em rodelas e cozidas

  6 ovos de codorna cozidos e partidos ao meio

 8 azeitonas pretas

 Ingredientes do molho    

 2 colheres (sopa) de Mostarda

 1 xícara de suco de laranja

 2 colheres (sopa) de vinagre de vinho branco

 Pimenta do reino moída na hora a gosto

 4 colheres (sopa) de azeite

Modo de preparo da salada

1.       Antes de iniciar a montagem da salada tenham em mãos os ingredientes que necessitam de preparo antecipado como: as vagens branqueadas, o tomate branqueado, a batata cozida e os ovos de codorna cozidos.

2.       Leve a vagem a panela com água fervente por cerca de dois minutos, imediatamente resfrie em água gelada para quebrar o cozimento. Faça o mesmo procedimento com os tomates e corte os em quatro.

3.       Leve as batatas para cozinhar em água até que fique cozida, porém firmes. Resfrie em água gelada e corte em rodelas médias.

4.       Cozinhe os ovos de codorna e corte os ao meio. Escorra o óleo do atum. 

      5. higienize a alface e rasgue com as mãos em pedaços menores.Coloque –a na travessa.

     6. comece a montagem da salada distribuindo harmoniosamente os ingredientes do preparo        acima: as vagens cortada ao meio,os tomates cortados em quatro ou como preferir,as batatas em rodelas ,os ovos de codorna,as azeitonas e o atum escorrido

Modo de preparo do molho:

1. misture todos os ingredientes do molho,bata com o auxílio de um batedor até que fique emulsionado.Sirva a parte ou temperando a salada.

*Branqueamento: é um processo no qual cozinha se os vegetais e legumes em água fervente rapidamente e em seguida resfria-os em água gelada paralisando o cozimento dos mesmos. Acontece aí um processo de inativação das enzimas do cozimento, preservando texturas, cores e nutrientes.

*Atum: 

Um peixe rico em nutrientes, ômega 3, proteínas, vitaminas A, D e vitaminas do complexo B.É muito recomendável o seu consumo para uma dieta equilibrada e saudável.

A importância de conhecer a matéria prima

Início as aulas de cozinha.

Para iniciar a execução de um prato, uma salada ou um cardápio completo é de suma importância a informação de cada matéria prima, escolhendo insumos e fornecedores que se preocupem em oferecer aos consumidores produtos de qualidade e  boa procedência. Esses fatores são essenciais para que o preparo dos pratos tenham  excelente finalizações e resultados satisfatórios.

Outro fator importante é o cuidado para processar a matéria prima que irá compor as preparações: as boas práticas de manipulação.Os produtos enlatados devem ser examinados, procurando-se por latas amassadas, enferrujadas, alimentos atacados por infestação, fora do prazo de validade, antes do armazenamento Esse cuidado será responsável pela conformidade e qualidade final da receita.Segue abaixo alguns itens importantes.

-Conhecer a matéria prima, observar a procedência, rótulos, data de fabricação e validade.

-Características dos produtos, frescor, cheiro.

-Anti-sepsia

-Cuidado com o tempo e temperatura que a alimento ficará exposto.

-Cuidado para não ocorrer à contaminação cruzada.

-Tábuas para carnes, peixes, verduras e sobremesas para eliminar a contaminação cruzada e possíveis gostos de outros alimentos.

-Higienização dos produtos.

-Porcionamento e armazenamento adequado.

Fatores importantes para quem ama cozinhar:

-Amor

-Cuidado

-Boa vontade

-Estética

-Harmonização

-Textura

-Sabor

Esses são alguns princípios básicos para o inicio a cozinha. A compreensão dos itens vem com o tempo que cada um leva para descobrir o cozinheiro que existe dentro de si.

Alimentação é parte de nossa cultura, diz muito de cada pessoa, família e sociedade.

Higienização de legumes e verduras

Em local previamente limpo faça os primeiros passos para a higienização de frutas e verduras:


-Limpe em água corrente para eleminando as sujidades tais como resíduos de terras e folhas estragadas.


-Após esse processo coloque os em solução clorada* por 15 minutos e em seguida enxágue em água limpa.


*Solução Clorada: 
                          1° Água Sanitária: pode ser 1 colher de sopa de água sanitária 2,0 a 2,5% para 1 litro de água por 15 minutos.Verificar a água sanitária apropiada: não deve conter alvejante e nem perfume verificar no rótulo.

                       2°Hipoclorito: utilizar seguindo orientação do fabricante descrita no rótulo do produto.
                         Vinagre e Bicarbonato

Vinagre não é aconselhável na higienização de frutas e verduras,pois não elimina microrganismos

Bicarbonato não pode ser utilizado com esta finalidade pois não higieniza e ainda destrói vitaminas.

Higienização

Lavar

Lavar

Deixar na solução clorada

Enxágue

Armazenamento de verduras,legumes e frutas

É de suma importância manter as condições higiênico sanitárias dos alimentos através do correto        armazenamento tais como a limpeza,a temperatura e o acondicionamento correto.Para tal é necessário conhecer cada alimento respeitando a temperatura adequada para cada um(secos,congelados e refrigerados).                                                                                                                          

As verduras,legumes e frutas devem ser acondicionadas em invólucros nas geladeiras,podendo ser tipos de invólucros recipientes e sacos plásticos para freezers adequados e bem fechados para evitar a queima.É indicado a gaveta de baixo da geladeira para esse armazenamento

Sacos para freezer

Recipiente de armazenamento

  

• Os alimentos devem ser armazenados respeitando a temperatura adequada de cada um (secos, congelados, refrigerados).
•  Os produtos enlatados devem ser retirados imediatamente da lata após abertura e acondicionados em recipientes adequados.É importante etiquetas com identificação do produto com data de fabricação e validade (consumir em até 48 horas).

                    

Armazenamento de alimentos congelados

• Verificar as condições do freezer se estão em bom estado de conservação,se a empeartura está adequada.
• Manter um espaço entre as gavetas para que haja circulação adequada de ar ,assim a temperatura dos alimentos se manterá de maneira uniforme,conservando a qualidade e segurança alimentar dos produtos.
• Verificar prazo de validade dos alimentos.
• Não recongelar alimentos.
• Descongelar os alimentos a ser utilizados em futuras preparações no interior da geladeira em temperatura ideal afim de evitar a proliferação de bactérias.
• Bactérias causam doenças,com a exposição dos alimentos elas e multiplicam até atingir níveis elevados
• Uma única bactéria pode se multiplicar em 130.000 em apenas 6 horas segundo pesquisas.

 Como organizar a geladeira?

É necessário algumas regras para aumentar a durabilidade dos alimentos na geladeira.Segue abaixo alguns itens:

-Os alimentos perecíveis devem ser os primeiros a ser armazenados.

-Não  utilizar caixas de papelão em geladeiras,freezers e câmaras frias pois eles são fontes de contaminação e isolante térmico.O leite pode ser acondicionado pois a caixa é impermeável e lisa.

-Não utilizar sacolinhas plásticas de supermercado para armazenar produtos elas também são fontes de contaminação.

-Os alimentos  para o consumo e os pré preparados devem ser armazenados na geladeira cobertos com papel filme.

-Fazer a pré lavagem das verduras,legumes e frutas retirando as sujidades,resíduos e partes deterioradas,fazer a higienização completa e acondicioná-los em sacos plásticos ou recipientes  mantendo os em refrigeração.

-Os produtos enlatados devem ser retirados imediatamente da lata após abertura e acondicionados em recipientes adequados.É importante etiquetas com identificação do produto com data de fabricação e validade (consumir em até 48 horas).

 As prateleiras,armazenagem:

- Prateleiras superiores: alimentos prontos para consumo;
- Prateleiras do meio: os semi-prontos e/ou pré-preparados;
- Prateleiras inferiores: alimentos crus (carnes, verduras não higienizadas etc.), separados entre si e de outros produtos
-Os alimentos  armazenados sob ar frio (nas geladeiras, câmaras ou freezers) devem estar em porções menores.Utilizar   volumes de altura máxima de 10 cm e/ou peso de aproximadamente 2,5 Kg.Desta forma melhora-se as condições de congelamento, refrigeração, resfriamento e descongelamento.

Utensílos para cortes

Utensílios para cortes


Além dos utensílios básicos vou adicionar aqui mais alguns que serão de suma importância nos cortes e formatação dos legumes e verduras.

Cortes

Cortes

Na postagem anterior foi descrito os utensílios básicos dentro da cozinha.Iniciaremos agora os cortes que são as bases principais para a elaboração de uma receita.


Segue na sequência os principais cortes utilizados na cozinha:




-Brunoise é um corte designado para todos os vegetais,trata-se de um corte finamente picado e usado principalmente no corte de cebola.O nome é de origem francesa.

Alho

Dicas para tirar a casca

1° dica: 

                                                                                                                    

Levar ao microondas os dente de alho devidamente separados da cabeça colocando os  dentro de um recipiente próprio,em temperatura alta por 30 segundos.Retire a casca e pique em brunoise ou amasse.                                                                                                                                           

2° dica:   

                                                                                                          

Amassar o dente de alho com uma faca.A casca sairá facilmente depois picar.                           

3° dica:      

                                                                                                                 

Levar a quantidade de alho comprada para uso em um recipiente com água filtrada,deixe de um dia para o outro, retire a casca, pique ou amasse no pilão colocando um pouco de óleo.

Armazene e utilize nas preparações necessárias.                                                                                                                                                                                                                                                                    

Amassar o alho no pilão:

Picar o alho em brunoise:   

                                                                                                                    

Utensílios para triturar e amassar alho

                                                                                                                                                                                                  

Corte Jardineira:

 Trata se de um corte de proporção maior queo corte brunoise,é pouca coisa.São cubos maiores.É chamado também de Jardiniére em francês.

Derivados dos cortes em Cubos

Bastonetes

Bastonetes é um tipo de corte retangular que segundo dados de pesquisa tem medida de             

 6 mm x 6 mm x 5 cm. Ideal para Batata Frita.Pode ser usado para outros tipos de verduras .Claro que não ficaremos medindo para executar o corte,são dados apenas para conhecimento e para que se tenha ideia de tamanho.                                                                                                                           

Bastonetes de legumes

Bastonetes de cenoura

Bastonetes de batata para fritar

Outros tipos de cortes para batatas e outros tipos de verduras:

Esses são cortes que podem ser utilizados em vários tipos de legumes em especial batatas.O conhecimento  e execução dos cortes dão aparência na preparação de cada prato.Sendo parte do    conjunto responsável para uma bela apresentação.                                                                              

Mais tipos de cortes:

Corte Chiffonade

É um corte muito fino feito geralmente em couve,repolho,alface,rúcula e em tantas outras folhas.

 Acelga Chiffonade

Alface chiffonade

Tomate concassê


O tomate concassê e uma técnica que consiste em fazer o branqueamento do tomate.


O que é branqueamento?


É quando levamos verduras e legumes em água fervente rapidamente respeitando o tempo de cocção de cada um deles.
Imergir em água fervente e em seguida levar em água gelada para que paralize a cocção preservando texturas ,cores e sabores,inativando as enzimas e mantendo os nutrientes e características organolépticas dos alimentos.


 Técnica do tomate concassê:


1° Etapa:


               -Higienizar o tomate,fazer um leve corte em forma de X na parte inferior do tomate.
             


2° Etapa:


             -Levar uma panela com água ao fogo,deixar ferver e asim adicionar os tomates,cozinhar pouco tempo e resfriar em água com gelo(branqueamento).




3º Etapa:


             -Retirar a pele e as sementes dos tomates picando a gosto.




Esse tipo de tomate envolvendo todo o processo tem a defiinição de tomate concassê.É muito utilizado na preparação de molhos,principalmente em molhos de tomate frescos.

Tomate concassê.

Outros tipos de cortes:


Modelos de cortes utilizados em diversas verduras e legumes: